INGREDIENTES
- 500gr. de guisantes
- 400gr. de bacalao
- 1/2 cucharada sopera de pimentón
- 1 cebolla
- 800gr. de mantequilla
- Espinas de bacalo
- Harina
PREPARACIÓN
Pelar los guisantes y reservar.
Quitar la piel del bacalao. Poner la piel entre dos papeles de horno y meter al horno a 150º durante 20′, hasta que se seque completamente.
Cortar el bacalao en dados y reservar.
En una perola poner la mantequilla a derretir e incorporar la cebolla en brounoise y dejar pochar a fuego suave. Incorporar el pimentón, los guisantes y el caldo de bacalao hasta cubrir. Dejar cocer hasta que los guisantes estén hechos.
Pasar los dados de bacalao por harina y freír. Reservar.
Freír la piel de bacalao para que sufle.
EMPLATADO
Poner el guiso de guisantes en plato hondo, por encima los dados de bacalao y para terminar la piel frita.
Receta realizada por José Aguado
Restaurante Topero de Tudela
Web: https://www.restaurantetopero.es/
