INGREDIENTES (Para 4 personas)
Para el Nido de Espárragos
- 1 manojo de espárragos blancos
Para la Crema de Espárragos
- 1 l. de leche
- Puntas de espárragos de la elaboración anterior
Ponzu:
- 160 ml. de jugo de limón
- 80 ml. de jugo de lima
- 80 ml. de jugo de naranja
- 240 ml. de salsa de soja
- 70 ml. de mirin
- 1 tira de algo kombu de unos 7 cm de longitud
Dados de Atún
PROCESO
Para el Nido de Espárragos:
Pelar los espárragos con la ayuda de un pelador extraer láminas de espárragos y, reservar.” Guardar las puntas para otra preparación”. Freír a 180º grados hasta que estén dorados y secar en papel absorbente.
Para la Crema de Espárragos:
Cocer las puntas de espárragos en la leche de coco, con una cuchara de sal y una de azúcar “dependiendo de la fecha del espárrago ajustarla”. Trituraremos la mezcla y colaremos. Reservar.
Ponzu:
Hervimos la salsa de soja con el mirin y el alga kombu, añadimos fuera del fuego los cítricos. Reposamos y enfriamos.
Dados de Atún:
Cortamos el lomo de atún en dados de unos 3 cm lo marinamos en salsa ponzu durante 3 minutos.
Acabado y Presentación:
Atemperamos la crema de espárragos hacemos un círculo en el medio del plato con la ayuda de una cuchara. Encima de la crema colocamos en forma de nido los espárragos fritos dándole volumen con la mano. Alrededor pones varios dados de atún. Para acabar rallamos lima por encima.
Receta realizada por Jon Martínez
Chef del Restaurante SUA de Tudela
